大约94%的美国人患有至少一种营养素缺乏症。医生和营养学家经常建议调整我们的饮食以包括更多的水果和蔬菜，以弥补我们每天摄入的维生素和矿物质的缺乏。但新的研究表明，这些必需营养素实际上更难获得。那是因为即使是最健康的蔬菜和水果也不再含有我们需要或它们使用的那么多的维生素、矿物质和抗氧化剂。这一切都归结为大气中较高的碳含量。
一项新的研究告诉我们，随着气候变化的持续和二氧化碳水平的增加，我们的植物性食物的营养成分将随着时间的推移而继续减少。为什么会这样？有人会从逻辑上认为，随着臭氧层变薄，我们的植物会产生更多的保护性化合物来抵御有害的太阳紫外线，并且更富含抗氧化剂。
根据法国蒙彼利埃植物科学研究所的科学家的说法，虽然更多的二氧化碳会促进光合作用，但大气中二氧化碳含量的升高最终会产生更少的营养丰富的食物。但是为什么植物内部更多的光合作用最终会产生更少营养密集的食物呢？把它想象成加快生产线，因为植物本质上是通过提高细胞内的光合作用来做出反应，但这可能意味着它们从土壤、水和空气中吸收养分的时间更少。
因此，气候变化推高了二氧化碳含量，而大气中二氧化碳含量较高会导致光合作用更加活跃——用于生产能源的加工厂。这导致（植物）生产力提高，这实际上会使植物更难从土壤中获取足够的关键矿物质来生产有营养的作物。
"文献中有很多报道表明，预计21世纪末的CO2水平将导致大多数植物中的氮浓度降低，主要影响植物产品中的蛋白质含量，Alain Gojon法国国家农业、食品和环境研究所研究主任说。理解为什么在高二氧化碳浓度下种植植物会对大多数主食作物的蛋白质含量和食物的未来产生如此负面影响非常重要。"
增加的碳威胁营养生长
研究小组研究了植物中更活跃的光合作用如何导致作物具有高度竞争力，本质上是相互争夺环境中的养分。这可以从土壤中排出关键矿物质，如氮、铁和磷。如果土壤中这些矿物质含量不当，作物就无法形成完整的营养成分。科学家们发现，总体而言，土壤中的矿物质含量远低于几十年前，而且随着气候变化的加速，植物生产力的不断提高将进一步耗尽土壤中必要的矿物质，这些矿物质在我们吃这些食物
食物的蛋白质含量会降低
"人体营养所必需的两种主要营养素可能会受到这种现象的影响，Gojon说。第一个是由氮构成的蛋白质。在发展中国家，这可能是一个大问题，因为这些国家的许多饮食并不富含蛋白质，而且在二氧化碳浓度升高的环境中生长的植物蛋白质含量会减少 20% 到 30%。在二氧化碳水平升高的情况下种植的食物必然缺乏的第二种营养素是铁。缺铁症已经影响到全世界估计有 20 亿人。"
"Gojon 补充说，如果大部分植被缺乏氮和其他矿物质，那么与增强光合作用相关的陆地碳汇可能会受到限制，这可能会阻止从大气中捕获的 CO2 的任何额外增加。 "
尽管对作物生产有一些好处，但光合作用速率的提高可能会使未来应对气候变化变得更加困难。通过排干土壤中的矿物质，作物生产将无法生产出人类所需的营养丰富的作物。研究人员着手强调作物生产如何受到大气碳含量增加的影响，以减轻光合作用的强化和作物生产力。
"我们希望真正了解导致二氧化碳升高对植物矿物成分产生负面影响的机制，通讯作者、法国国家科学研究中心研究员安托万·马丁说。例如，我们目前正在探索这些负面影响背后的自然遗传变异，可用于在未来的CO2大气下提高作物的营养价值。"
如何从食物中获取最多的营养
据《国家地理》报道，与 70 年前种植的农作物相比，今天种植的普通水果、蔬菜和谷物所含的钙、磷、铁、核黄素、维生素 C 和蛋白质含量明显减少。这种趋势导致越来越多的美国人出现营养缺乏症。随着越来越多的消费者转向植物性饮食，了解如何从食物中获取最多的营养至关重要。
- 不要煮过头的蔬菜。准备蔬菜时要小心，因为煮过头会导致西兰花等多种蔬菜失去大量的健康营养素，这些营养素会被中和通过蒸。
- 购买当地农产品。参观当地的农贸市场或合作社，购买最新鲜的蔬菜和水果。更少的加工意味着更多的营养。蔬菜或水果脱藤的时间越长，其营养价值就越低。
- 冷冻或罐装蔬菜。通过保存食物（罐装或冷冻），水果和蔬菜可以更长时间地保持其营养品质。冷冻不会损害您要保存的大多数化合物，例如维生素和矿物质。
- 在您的饮食中添加健康脂肪。在沙拉中添加坚果和鳄梨等健康脂肪可以帮助您吸收多种营养素，例如多叶蔬菜中的维生素 K。确保您知道哪些营养素是脂溶性的，并尝试在吃菠菜或其他蔬菜时加入一点对心脏有益的油，例如橄榄油，以获得最佳效果。
- 注意抗营养物质，包括植酸盐、单宁和草酸盐。这些可以抑制肠道中必需矿物质的吸收，被称为抗营养素，因为即使你吃健康的食物，它们也会剥夺营养素的好处/
- 多吃维生素C。多吃维生素C，可以帮助身体更有效地吸收多种营养素，例如铁和叶酸。
吃素减少碳排放
为了帮助缓解持续的气候危机，引入更多植物性食品可以帮助保护地球并保持世界土壤健康。采用植物性饮食可减少约 61% 的温室气体排放。如果不减少肉类和奶制品的生产，碳排放量将继续快速增加，这可能会导致我们食物中的营养物质进一步减少。
更多行星新闻，请访问甜菜的环境文章。
31 可重复制作的美味植物食谱
想要健康、植物性且美味的膳食的新鲜创意吗？这份免费时事通讯适合您。注册每天早上将当天的食谱发送到您的收件箱。James Stefiuk 摄影
柠檬罗勒洋蓟意大利面
这道招牌春季意大利面富含柑橘、甜味和坚果味，带来清爽的鲜味。关键是要使用最新鲜的农产品和优质橄榄油。它含有 6 克纤维和 13 克蛋白质。James Stefiuk摄影
素食椰子花椰菜咖喱
这碗切碎的时令蔬菜与蔬菜汤、椰奶、咖喱粉和姜黄粉混合，是一种补充营养和维生素的美味方式，具有强大的抗炎特性。布里特柏林
豆薯豆盖饭
如果您的目标之一是为了健康多吃植物性食物，那么像这样美味、营养丰富的食谱将帮助您更接近该目标。您会感到精力充沛并跳过餐后小睡，从而看到不同之处。佐伊·丹斯切尔
素食凯撒沙拉配烤鹰嘴豆
这种带有纯素酱汁的凯撒沙拉是女演员 Zooey Deschanel 的发明，她的饮食主要以植物为主，并在家里种植自己的蔬菜。她分享了让经典调料与真品一样柔滑和浓郁的秘诀。JD雷蒙多
素食意式烤面包意大利面沙拉
有什么比清淡新鲜的 Bruschetta 意大利面沙拉更能营造春天的氛围呢？这道菜含有西红柿、红洋葱和罗勒等新鲜食材，搭配得天衣无缝。糖醋花椰菜茴香沙拉
这款酸甜可口的花椰菜和茴香沙拉将酸味、甜味和咸味与新鲜柠檬、水果和咸味开心果完美结合。敷料中含有枫糖浆以对抗苦茴香。这是春天的喜悦。布里特柏林
鹰嘴豆和鳄梨谷物碗配奶油芝麻酱
如果吃沙拉感觉很麻烦，那就拿着叉子：我们将您的普通生菜和蔬菜完全升级为一个温暖的碗，里面有您选择的有质感的蔬菜、豆类和谷物，例如藜麦、法罗或糙米。无麸质荞麦煎饼配焦糖枫桃
本周末将添加到您的菜单中：荞麦煎饼配焦糖枫桃或您选择的新鲜水果，是周日早晨的完美早餐。植物学校
土豆和鹰嘴豆沙拉配松脆榛子
嘿土豆爱好者，你真的会喜欢这个！这道土豆和鹰嘴豆沙拉食谱含有适量的柑橘、新鲜香草、松脆甜美的榛子和淡淡的橄榄油，从现在开始成为您的首选配菜亚洲风味脆皮五香豆腐生菜包卷心菜丝
在这个亚洲风味的食谱中，您将使用亚洲美食中常用的传统食材，但不含肉类或奶制品。这道酥脆的 5 香料豆腐生菜卷配面条卷心菜沙拉食谱是餐厅品质的，您的客人不会知道这道菜是植物性的。佐伊·丹斯切尔
Zooey Deschanel的秘密香蒜酱食谱
今天的每日食谱是 Zooey 著名的不含乳制品的香蒜沙司，她几乎将其放在所有东西上：意大利面、沙拉、汤等，为简单的菜肴增添风味。这种美味的酱汁需要使用新鲜的香草，因为它在质地和味道上都有很大的不同。JD雷蒙多
黑椒豆腐饭和西兰花
这款黑胡椒豆腐可以在 30 分钟内搅打，是完美的最后一餐，富含蛋白质。大批量烹饪，然后放在冰箱里作为平日的简单午餐。花与酒
藜麦碗配豌豆酱和泡菜
如果您正在寻找新的健康早餐创意，请尝试咸味碗。此食谱热量低，纤维含量高，可让您数小时保持饱腹感。谷物碗是获得健康植物性蛋白质的最简单方法之一。花与酒
香甜可口的黑莓罗勒吐司
这种对早餐常用的鳄梨吐司的改造是添加富含蛋白质和营养的营养酱的最简单方法之一。不含乳制品的酸奶、黑莓和罗勒的组合富含抗氧化剂和纤维。将它作为营养丰富的绝佳选择加入您的日常生活。花与酒
芝麻菜沙拉配鳄梨、豆类和樱桃番茄
如果您想吃一顿健康的午餐，并想换一种更有创意、更美味的沙拉，试试这款以夏日柑橘酱为特色的芸豆芝麻菜沙拉。它将成为您的新宠。JD雷蒙多
甜辣花生酱夏卷
正在寻找用营养成分制成的清爽、清淡的餐点？试试这些带有甜辣花生酱的夏日面包卷。这个食谱的美妙之处在于它需要零烹饪！Ashley Madden摄影
奶油大麻香醋沙拉
"这道装满沙拉的沙拉是让我填饱肚子的完美春季大餐。用时令蔬菜制作这种清爽的沙拉，上面撒上自制的大麻香醋酱、枣、第戎芥末、大麻籽、醋、柠檬和酱油"Ashley Madden摄影
纯素泰式咖喱面
今天的每日食谱是泰式咖喱面汤，这是一道适合全年享用的清淡汤面。像这道泰国菜特别健康，有豆腐、高清洁蛋白质和富含营养和纤维的蔬菜。这道菜一定会让你吃饱，让你满意。Vegan and Keto Rainbow Cauliflower Rice Sushi
这个食谱是传统寿司的一种更清淡、更健康的版本，它用花椰菜换成了米饭，米饭会刺激血糖。花椰菜是一种对酮类有益的替代品，可以替代任何高碳水化合物的食物，而且营养丰富！烤红薯菠菜杂粮碗
摆满鲜花和新鲜农产品的迷人农贸市场最大的好处之一就是您可以买到时令商品。这种红薯菠菜沙拉富含植物性蛋白质和复合碳水化合物，既美味又健康。简易烤洋蓟配迷迭香和柠檬
洋蓟很容易制作，特别是如果您要举办晚宴，因为您可以提前准备。跳过黄油酱，用更健康的柠檬和迷迭香酱代替。梅根萨德
Cajun凯撒沙拉配熏黑鹰嘴豆
我们总是被告知要多吃沙拉才能保持健康，但生菜、黄瓜、西红柿和意大利调味汁会很快变老。如果你厌倦了吃同样的旧沙拉，试试这个加黑鹰嘴豆的卡金凯撒沙拉，富含纤维、蛋白质，最重要的是，味道好极了！泰式蔬菜炒面
如果你不想花时间做饭，但又不想和垃圾食品一起吃，也不想把东西放进微波炉，那就做这个只需十分钟就可以做好的素食泰式炒河粉烤茄子番茄意大利面配罗勒香蒜酱
美味的自制意大利面是如此健康，加上蔬菜，您可以毫不犹豫地吃掉一整碗。添加松脆的松子和新鲜剃过的纯素巴马干酪，（Follow Your Heart and Violife make great ones）。为约会之夜做这个，听听对你烹饪的赞美。布里特柏林
扁豆红薯沙拉正好赶上夏天
前方高温天气！有什么比一碗装满植物性蛋白质和富含维生素和矿物质的新鲜蔬菜更好的借口呢？菠菜富含铁质，有助于增强体力。藜麦和蔬菜素食佛碗
正在寻找健康的纯素佛碗？此食谱不含麸质，是一顿美味的午餐或晚餐。加入来自农场摊位或市场的任何新鲜蔬菜：紫甘蓝、黄瓜、鳄梨等。咖喱藜麦和蔬菜炸玉米饼配大蒜芝麻酱
这些炸玉米饼干净、色彩鲜艳。用鹰嘴豆和藜麦以及大量新鲜蔬菜制成，包裹在玉米饼或硬壳玉米卷中。消炎家庭食谱
甜咸豆豉椰子咖喱碗
当您想要一顿温暖舒适的植物餐时，试试这碗美味无比的坚果、松脆的豆豉和新鲜蔬菜，上面覆盖着甜美的奶油椰奶，并混合了印度风味的香料摩洛哥风味沙拉配超级食品和植物蛋白
这种摩洛哥风格的沙拉不含麸质，易于制作且健康！这种富含蛋白质的沙拉食谱使用新鲜可口的原料。用美味的五香摩洛哥调料完成它。马克比特曼
Mark Bittman 的大麦烩饭配甜菜和蔬菜
今天的每日食谱是用红甜菜和甜菜叶制成的温暖、浓郁的意大利调味饭。甜菜有助于保护您的心脏、眼睛、大脑并减少身体炎症，但在烹饪时却常常被忽视，因为这种蔬菜令许多人望而却步。享受这顿舒适的食物吧！@镜头下的JC
