主厨马修·肯尼 (Matthew Kenney) 擅长让新鲜水果和蔬菜看起来比采用创新的高级食谱时更加鲜活和丰富多彩。对 Kenney 来说，市场农产品与其动物产品一样适合高级餐饮。作为一名餐馆老板和酒店业大亨，肯尼围绕高档纯素餐饮建立了一个帝国，在巴林、迪拜、洛杉矶和纽约都设有餐厅。他的菜肴一贯的周到和创新，更不用说美味和清爽了。
上周 Kenney 分享了甜菜戳菜的食谱，庆祝迪拜美食节及其公司与 Four Seasons Dubai 的合作。虽然 poke 通常会让人联想到生肉和鱼，但 Kenney 展示了简单的烤甜菜如何无缝地取代生金枪鱼，更不用说它与鱼一样的深红色。这道菜出奇地简单，但出奇地优雅——当然是一道适合四季的菜。和许多纯素菜肴一样，这里有发挥创造力、装饰层次和您自己的食谱的空间。
食谱包括三个主要成分：甜菜、橙子和配菜。这三种成分结合在一起，捕捉到了一道具有亚洲风味的戳菜的精髓。
如何制作 Matthew Kenney 的甜菜戳
第一步是烤甜菜。您可以使用经典的红甜菜，或者，如果您愿意，也可以使用金色或甘蔗甜菜。烘烤几乎不需要任何工作：只需将烤箱预热到 400 度，清洗甜菜上的污垢，用箔纸将它们包裹起来，然后将它们整个烤约 30 分钟，具体取决于甜菜的大小（甜菜越大，烤可能需要更长的时间）。让甜菜在烤箱外冷却三十分钟，然后再去皮。一旦冷却，皮肤应该很容易脱落。一句警告，你的手指和砧板会被染上深的、难以去除的洋红色。如果嫌染色麻烦，就换金甜菜吧。
要获得无与伦比的鲜味，将甜菜变成五星级餐厅的开胃菜，肯尼的简单橙子酱是关键。肯尼 (Kenney) 的橙子酱混合了大豆、酸橙汁、橙汁、米醋、少量水（只是为了乳化成分）和一些干辣椒。在碗中将所有这些一起搅拌。肯尼指出，这不是典型的橙子，但橙子和酸橙的这些特殊酸味与甜菜相得益彰。
对于主要装饰，肯尼建议腌姜，这种调味品既甜又辣，还带有一点酸味，可以抵消甜菜的泥土味。将有机蔗糖和米醋混合在一个碗中，创造您的酸洗环境。为了使腌姜更加特别，可以添加一些切成薄片的海带，这是一种在许多亚洲菜肴中使用的可食用海带。接下来，用锋利的刀或曼陀林切一些新鲜的生姜根（确保先剃掉皮肤），如果你喜欢超薄的姜片，最后丢弃纤维状的碎片。正如 Kenney 指出的那样，较厚的姜片需要更多的腌制时间。腌姜最好提前一天做好，保证腌好。生姜会吸收大部分液体，变成更浅的白色。
呈现是马修肯尼菜肴的关键
就像 Kenney 的许多菜肴一样，食材和口味的呈现和分层是关键。从甜菜开始，将它们切成均匀的厚片；把你的板子从另一个方向切开，得到一堆甜菜丁。有多种制作 poke 的方法，要么非常精细，完全磨碎，要么接近立方体大小。肯尼选择了适中的立方体大小。肯尼补充说，如果有任何不平整的地方，只需从板上修剪一点即可。让甜菜在橙子酱中腌制至少三十分钟，以确保甜菜充分吸收了味道。
当你开始给甜菜上色时，Kenney 建议不要将甜菜移动太多，以免在盘子上留下红色条纹。接下来，加入一些柠檬皮、新鲜黑胡椒和少许橄榄油来装饰甜菜。将腌姜片放在甜菜上。肯尼建议将配菜分层，将清淡的配料放在上面。尝试添加一些紫菜、微型蔬菜、鳄梨、烤芝麻、干辣椒或烤姜，以增加不同种类的质地和风味。最后，Kenney 喜欢用微型飞机在上面磨碎一些澳洲坚果，就像撒上帕玛森干酪一样。澳洲坚果为这道菜增添了微妙而有冲击力的坚果风味。肯尼分享了最后一道菜是如何由五颜六色的成分组成的。他还建议对食谱的另一种尝试是添加大米或藜麦作为底料，以获得更饱腹感的盘子。无论你在这个甜菜戳食谱上做了什么旋转，你一定会给朋友留下深刻印象，也会给你自己的味蕾留下深刻印象。
