当我长大的时候，回到二十世纪，总是有一大罐蛋黄酱——当然是赫尔曼的，不管出于什么原因，只有赫尔曼的——蛋黄酱很重要。 （橄榄油，就所有意图和目的而言，只存在于地中海血统的人；你甚至不能在超市买到它。）
我的妈妈，她是家里的主要 - 只读 - 做饭，大量使用它，但正是我们这些孩子“发现”蛋黄酱几乎没有限制：我们用它涂吐司，用辣酱吃（当时是革命性的），将冷土豆浸入其中（我猜是解构的土豆沙拉）等等。
现在，我们的大多数蛋黄酱都是自制的：它需要 30 秒，并且可以杀死商店购买的东西，无论什么品牌。 （是的，冰箱里还有一罐 Hellmann's。）而且自制的蛋黄酱通常是纯素的，通常以丝豆腐为底。这也很容易制作，当然，您可以购买各种替代品。纯素蛋黄酱的发展——我小时候根本不存在的东西——现在让每个人都可以享用熟食沙拉，像凉拌卷心菜、通心粉、土豆等等。
这些——以及非素食鸡蛋、鸡肉、金枪鱼等——沙拉的基本元素是众所周知的。但如果你开始尝试，你总能想出新东西，我最喜欢的是磨碎的豆薯奶油沙拉（块根芹、大头菜、欧洲防风草、萝卜——即使是组合——在这里也很棒），装订成芥末蛋黄酱佐以葡萄和浓郁、神秘的新鲜龙蒿。
要了解更多来自 Mark Bittman 的精彩食谱，请加入 The Bittman Project。
当您加入 The Bittman Project 时，成员可以访问 Mark Bittman 发布的每个食谱以及社区讨论、每周超低价晚餐食谱，以及一些现存最刺激的美食新闻。
除鸡肉沙拉外的一切
时间：25分钟
4人份
成分
- 1磅豆薯，去皮
- 盐
- 1⁄2杯生葵花籽
- 1⁄2杯纯素蛋黄酱
- 1汤匙第戎芥末
- 1汤匙白酒醋
- 2汤匙橄榄油
- 3茶匙切碎的新鲜龙蒿
- 胡椒
- 1杯无核红葡萄，切半
- 3根芹菜，切碎
- 1⁄2 个小红洋葱，切碎
- 8片又大又结实的生菜叶
使用说明
- 使用食品加工机上的切碎附件或盒式磨碎机上最大的孔来磨碎豆薯。将蔬菜与大量盐混合，然后将其放入水槽中的漏勺或碗中静置 20 至 30 分钟。冲洗豆薯，然后用毛巾将其拧干。转移到一个大碗里。
- 将葵花籽放入中型煎锅中用中火加热。煮 3 到 5 分钟，偶尔摇动平底锅，直到它们颜色稍微变深并散发出香味。转移到装有豆薯的碗中。将蛋黄酱、芥末酱、醋、油和 1 茶匙龙蒿放入小碗中，撒上盐和胡椒粉。搅拌均匀，然后品尝并调整调味料。
- 将葡萄、芹菜、洋葱和剩下的2茶匙龙蒿放入大碗中，淋上一些调料。轻轻地搅拌均匀，然后品尝并调整调味料，如果你喜欢，可以加入更多的调料。上菜时，将生菜叶放在盘子或单独的碗中，然后在上面放上一大勺沙拉。
-大家晚餐的食谱
时间：10分钟
素食
做差不多1杯
成分
- 6盎司特硬丝豆腐（约3/4杯；半个12盎司包装）
- 1/4杯橄榄油
- 2汤匙苹果醋或新鲜柠檬汁
- 2茶匙第戎芥末
- 1/4茶匙盐，再加点调味
- 捏姜黄粉（可选）
使用说明
- 将所有材料放入搅拌机。把机器调到中速，让它运转一两分钟，然后关掉。
- 用橡皮刮刀将容器的侧面刮下来，重新打开搅拌机，让它运行 3 分钟。停下来再次刮擦，然后将搅拌机运行一分钟左右。品尝并根据需要添加更多盐。上桌或盖上盖子并冷藏最多 3 天。
- 更甜的纯素沙拉酱风格： 就像非常棒的 Miracle Whip，如果有道理：加入 1 汤匙糖和其他成分。
- 更浓的素食主义者：稠度更像商店买的：将油减少到 2 汤匙，将醋减少到 1 汤匙。你将不得不更频繁地停下来刮一边。
-从How to Cook Everything Vegetarian 10周年纪念版
营养
卡路里452 |总脂肪 20.8g |饱和脂肪 1.3g |胆固醇 0 毫克 | 钠 371mg |总碳水化合物 62.7g | 膳食纤维6.9g |总糖 23.3g | 蛋白质 18g |维生素 D 0 微克 |钙 37 毫克 |铁 1 毫克 |钾 3432mg |
