蘑菇是如何走上美食世界的中心舞台的？这种真菌深受包括主厨德里克萨诺在内的厨师的喜爱，他将它们描述为“邪恶的好东西”——在烹饪界的每一个角落摇摆不定，事实证明，它们不仅能刺激味蕾，还能降低患抑郁症的风险并增强免疫力。添加到喜欢蘑菇的原因有很多，最近的一项研究刚刚发现蘑菇可能是保护世界免受森林砍伐的关键。
发表在科学杂志《自然》上的波茨坦气候影响研究所 (PIK) 的研究人员得出结论，到 2050 年，用微生物替代品替代 20% 的传统生产牛肉可以减少 50% 的森林砍伐。这项开创性的研究表明，通过推广微生物发酵方法，以微生物为基础的肉类，如真菌蛋白（基于真菌的蛋白质）可以显着遏制全球畜牧业的破坏性影响。
德国和瑞典的研究人员使用计算机建模研究了微生物发酵如何切入现有的肉类行业。该研究决定记录这项创新食品技术如何在 2050 年之前帮助地球，届时专家预测世界人口将超过 100 亿。
“食品系统是全球三分之一温室气体排放的根源，反刍动物肉类生产是最大的单一来源，”该研究的主要作者 Florian Humpenöder 在一份声明中说。 “未来用微生物蛋白替代反刍动物肉可以大大减少食物系统的温室气体足迹。”
微生物发酵是一种利用来自蘑菇等来源的微生物来复制牛蛋白结构的过程。这些微生物被喂以糖分，并以类似于面包或啤酒的方式发酵。这个过程产生的蛋白质可用于生产几乎相同的植物性肉类产品。这个过程需要的土地和水少得多，排放的温室气体也少得多。该研究估计，这种土地利用变化产生的二氧化碳净排放量减少了 56%。
“生物技术通过改善粮食安全为生态系统保护带来的许多与土地相关的挑战提供了一个有前途的工具箱，”PIK 研究的合著者、同时领导 PIK 土地利用管理小组的 Alexander Popp 在一份声明中说。 “动物蛋白的替代品，包括乳制品的替代品，可以极大地造福于动物福利、节约用水并避免来自富含碳和生物多样性的生态系统的压力。”
切肉拯救地球
去年 11 月，105 个国家在联合国气候变化大会 (COP26) 上签署了一项承诺，旨在到 2030 年结束森林砍伐。在畜牧业领域，世界主要政府计划重组粮食系统以防止进一步破坏对环境。承诺还强调，各国将共同努力促进重新造林。这项新研究提供了一个明确的解决方案，帮助这些政府实现这一可持续发展目标。
该研究还强调，通过减少对牛肉生产的依赖，世界可以显着减少与奶牛相关的甲烷和其他温室气体排放。目前，肉类生产产生了世界食品工业排放量的 57%。在 COP26 上，八个国家联合起来，到 2030 年将甲烷排放量减少 30%。
PIK研究表明，微生物蛋白或真菌蛋白将帮助地球在未来几十年内实现其承诺的可持续发展目标。随着越来越多地获得植物性蛋白质，消费者将更倾向于尝试可持续的选择。为了阻止气候变化并修复持续的环境破坏，美国和欧盟必须通过引入真菌蛋白等可持续替代品，将肉类消费量减少 75%。
真菌蛋白是食品的未来
大厨 Sarno 对蘑菇和真菌蛋白感到兴奋的不止一个。他的品牌 Wicked Kitchen 是几个以植物为基础的肉类品牌之一，这些品牌突出了基于蘑菇的蛋白质的好处和多功能性。包括 The Better Meat Co、MyForest Foods 和 Meati 在内的公司已经从菌丝体和菌蛋白中开发出整块“肉”。这些公司都使用生物质发酵，创造出以植物为基础的肉类产品，旨在吸引肉食者和素食主义者。
“好消息是，人们不必担心将来只能吃蔬菜，”Humpenöder 说。 “他们可以继续吃汉堡之类的，只是那些汉堡肉饼的制作方式不同了。”
世界各地的公司都转向了霉菌蛋白，因为它对环境的影响极小且营养密度高。基于植物的蛋白质将使消费者能够享受他们最喜欢的食物，而不会对地球或动物造成任何伤害。今年 12 月，Quorn 发布了一系列新的基于真菌蛋白的鸡肉产品，包括南方炸翅、大蒜香草咬伤、奶油科尔马咬伤、甜辣椒迷你鱼片和 Jerk 迷你鱼片。 Quorn 的菌丝体蛋白的生长非常可持续，通常需要不到 24 小时即可在发酵罐中产生菌丝体蛋白并随后收获它。
有关可持续性的更多信息，请访问 The Beet 的环境新闻。
根据营养学家的说法，植物性蛋白质的十大来源
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1。清潭
蛋白质：⅓杯（1盎司）中含有21克Seitan不像其他蛋白质那么受欢迎，但它应该如此！由小麦面筋制成，其质地类似于碎肉。它通常用于预制素食汉堡或无肉鸡块。 Seitan 有一种咸味，像蘑菇或鸡肉，所以它在需要鲜味的菜肴中效果很好。 凭借丰盛的质地，seitan 几乎可以成为任何素食主菜的明星。将其添加到炒菜、三明治、墨西哥卷饼、汉堡或炖菜中。像豆腐一样，seitan 会呈现出任何腌料或酱汁的味道。
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2。豆豉
蛋白质：3 盎司中含有 16 克如果您喜欢有点咬口的蛋白质，请将豆豉添加到您的列表中。豆豉由发酵大豆制成，略带坚果味，并被压成块状。大多数品种都包含某种谷物，例如大麦或小米。豆豉不仅是一种植物性蛋白质来源，而且发酵过程还能产生有益于肠道的益生菌。你可以直接把豆豉切下来，用它做三明治的底料，或者用一些酱汁煎。或者，粉碎、加热，让它成为您下一个炸玉米饼之夜的明星。
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3。扁豆
蛋白质：煮熟的½杯中含有13克扁豆有多种——红色、黄色、绿色、棕色、黑色。无论何种类型，小扁豆都是小而强大的营养强国。它们含有大量蛋白质以及铁、叶酸和纤维。煮熟后，棕色小扁豆保留了它们的质地，可以作为谷物碗的底料，或者在肉丸、千层面、炸玉米饼或肉酱中作为绞肉的丰盛替代品。红扁豆稍微软一点，可以很好地加入丰盛的汤、辣椒或炖菜。
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4。大麻籽
蛋白质：3汤匙10克火麻籽是一种嫩而有坚果味的种子，来源于火麻科植物。它们含有大量的 omega-3、铁、叶酸、镁、磷和锰。它们也是可溶性和不溶性纤维的坚实来源，有助于保持消化道健康和嗡嗡声。因为它们含有蛋白质和健康脂肪的双重打击，大麻种子可以帮助满足饥饿感，防止那些令人尴尬的胃咆哮努力去午休。将它们添加到您的早晨冰沙中，或撒在酸奶、燕麦片甚至沙拉上。
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5。豆腐
"蛋白质：3 盎司含 9 克（豆腐由凝固的大豆制成，是最受欢迎的植物性蛋白质。大豆是唯一一种不含肉的完整蛋白质，这意味着它含有人体无法制造但肌肉和免疫功能所需的所有必需氨基酸。豆腐占您每日钙需求的 15%，也是乳制品的良好替代品。"
