"Doug Evans 可以称为 Sprout Guru。作为一名长期的素食主义者和最近出版的新书《新芽之书：挖掘世界上最有营养的食物的力量》一书的作者，埃文斯对新芽很着迷。当他在神奇谷温泉的沙漠绿洲避难时，我采访了他（当然是通过电话），讨论为什么豆芽是最值得您关注的最被低估的营养食品。"
医学博士乔尔·富尔曼 (Joel Fuhrman) 作了前言，整页都提供了大量专家建议，似乎没有医学专家会以植物为基础或不以植物为基础——这不是在歌颂微小而强大的新芽。现在，埃文斯正努力通过他的书将这些知识带给大众，这本书提供了发芽的内容、时间、地点、原因和方式，以及 40 种美味食谱，以帮助将它们融入您的日常饮食中。
在这里，他和The Beet分享了他的素食之旅，为什么他认为豆芽值得更多的认可，以及他对刚刚开始发芽的初学者的建议。
Q：你吃素多久了？在你的纯素之旅中，你是什么时候发现芽菜的力量的？
A：我已经素食 21 年了，没有妥协或后悔。我最初有 2 周的时间从吃街头食品和快餐到成为纯素食主义者大约17年。在那之后，我把熟食重新纳入我的饮食中，我现在认为自己是严格的“全食素食主义者”。
我的整个素食之旅都在发芽——在我成为素食主义者之前，我已经发芽了小麦草。我没有多想，但当我搬到 Wonder Valley Hot Springs 时，我发现自己脱离了水网，因为我不仅在沙漠中，而且距离最近的 Whole Foods 有 1 小时 15 分钟的路程。没有太多健康的食物选择，发芽是我成为食物主权的方法。
Q：我们听到很多关于不同时尚“超级食品”或绿叶蔬菜的营养益处：为什么豆芽实际上是地球上最有营养的食物？
A：所有品种的蔬菜都很棒。但是当你退后几步回到种子时，无论是羽衣甘蓝、萝卜还是西兰花——并发芽——营养成倍增加，让豆芽成为超级食物的冠军。
西兰花芽的抗癌成分萝卜硫素是成熟西兰花的20到50倍，被誉为超级食品。超过 150 份经过同行评审的科学期刊引用了它们的抗氧化化合物以及治疗自闭症和其他疾病的潜力。
这让我想到了所有没有得到很好研究的豆芽，它们不是显而易见的超级食物。我变得越来越好奇，这就是驱使我深入研究并写这本书的原因。我建立了一个实验室，开始从头到尾系统地发芽。罐子、袋子、托盘，我尝试了所有不同的发芽方式。我想到的是一种强大的方法，可以让您在家中舒适安全地种植蛋白质、纤维、微量营养素和富含抗氧化剂的有机农产品。真的很厉害
Q：为什么豆芽是经济可行的选择？
A:如果您在商店购买冷榨果汁而不是在家制作，那么您并没有节省任何钱，因为所有的水果和蔬菜和制作饮料的劳动。对于豆芽，不同之处在于真正的警钟。大多数健康食品商店的豆芽售价在 5 美元左右，而在家里发芽只需 50 美分或更少。健康的食物可能很贵，但芽菜是个例外，让发芽成为食物平等的道路。
Q：您曾经是榨汁多的Organic Avenue的CEO，榨过豆芽汁吗？
A：如果有人真的想大量摄入豆芽中的营养物质，榨汁豆芽是获取浓缩营养物质的绝佳方式。因为豆芽很小，所以产量相对较低，就像小麦草的产量一样。需要大量的小麦草才能产生一点效果，但这种效果会很有效。当我有很多豆芽时，我会将它们榨汁或冷冻，然后将它们混合，这样我也可以获得纤维。
我喜欢吃各种豆芽菜。它们用途广泛，您可以将它们添加到任何东西中——冰沙、沙拉、麦片、零食，您还可以用各种香草和香料调味。我个人最喜欢给它们调味的方法是在它们上撒上咖喱粉，因为你得到了从辣椒到姜黄的十几种不同香料的组合。
Q：考虑到现在正在全国范围内进行隔离，为什么发芽是一个及时的话题？
A:现在我们有快餐店工人和杂货店工人开始罢工，还有要求危险津贴的送货工人。最安全的做法是蹲在家里发芽。除了维生素 D 和 B12，您可以从自己种的豆芽中获取所有营养素。
Q：对于想萌芽却不知从何下手的新手，有什么小窍门可以分享一下吗？
- 始终使用专为发芽而设计的有机种子并且已经过病原体测试。否则，他们可能会被喷洒杀虫剂。有机发芽种子是种子中的精华：它们是发芽率最高的最新鲜种子。高发芽率很重要，因为如果种子不发芽，它们就会发霉。我最喜欢买种子的两个网站是 Sproutman 和 True Leaf Market。
- 尝试少量不同的种子来测试什么对你有效。虽然发芽很简单，但很容易犯小错误，而且总是最好快速发芽浪费。首先，尝试一汤匙左右的种子。掌握窍门过两三天就知道了
- 记得让你的豆芽晾干。发完芽后，让它们晾干几个小时再放入冰箱是非常重要的。湿了放冰箱会发霉
- 从西兰花或紫花苜蓿种子开始，它们真的很容易发芽，然后转向豆类，如扁豆、豌豆和绿豆。发芽的豆类减少了它们的凝集素含量，使它们整体变得非常有营养。
要了解有关发芽方法的更多信息，《发芽书》包含您需要了解的有关营养益处和最佳做法的所有信息。它还包含40种美味食谱，帮助将豆芽融入您的日常生活，例如下面美味的鹰嘴豆泥开胃菜：
新经典鹰嘴豆泥
与发芽的鹰嘴豆和西葫芦一起生活，以增加蔬菜的美味，这将永远改变你对鹰嘴豆泥的看法。把一些卷成蔬菜卷或拿一根胡萝卜条来吃吧！
做3杯左右
成分：
- ¼杯新鲜柠檬汁，或品尝
- 2瓣大蒜，切碎
- 1杯（约2盎司）成熟绿豆芽
- 1 个中号西葫芦（约 6 盎司），包括茎，切碎
- ½杯芝麻酱
- 1杯（约4盎司）鹰嘴豆芽
- ½茶匙孜然粉
- 1茶匙海盐，或品尝
- ½茶匙现磨黑胡椒，或根据口味
- ¼杯特级初榨橄榄油，淋上更多
- 2汤匙切碎的新鲜欧芹
- 撒上辣椒粉
使用说明
- 在高速搅拌机中，将柠檬汁、大蒜、绿豆芽、西葫芦、芝麻酱、鹰嘴豆芽、孜然、盐和胡椒依次混合，从低速开始，按照您的方式进行升到高，直到丝般光滑，3 到 4 分钟，根据需要刮掉侧面，如果混合物太稠则加水。如果搅拌机开始变热，请停下来冷却几分钟。
- 加入油，低速搅拌约30秒，直至完全混合。加入欧芹，搅拌均匀。
- 品尝并根据需要添加更多柠檬汁、盐和/或胡椒。
- 转移到碗或容器中，如果有时间，静置约30分钟让味道混合，然后再次品尝并根据需要调整调味料。
- 上桌撒上一点油和一点辣椒粉。鹰嘴豆泥会盖紧，在冰箱中保存长达 5 天。
摘自道格·埃文斯 (Doug Evans) 的《新芽》一书。 Copyright © 2020 by the author 并经圣马丁出版集团许可转载。
