主厨 Josef Centeno 用素食奶酪重新设计了他的菜单

著名厨师 Josef Centeno 刚刚在他位于洛杉矶的 Tex-Mex 餐厅 Bar Ama 的最受欢迎的菜肴中放弃了乳制品奶酪。 Centeno 因他在洛杉矶的另一家餐厅 Orsa & Winston 而获得米其林星奖，他宣布他与纯素乳制品公司 So Delicious 合作，将植物奶酪纳入他的菜单。这位 2020 年詹姆斯比尔德奖最佳厨师提名人重新设计了他在 Bar Ama 菜单上最受欢迎的两道菜，以不含乳制品的奶酪为特色。新的植物基盘子包括切达杏仁“Queso”和智利 Relleno。

“奶酪是我所有烹饪中的关键成分，尤其是在 Bar Amá；我的 Tex-Mex 餐厅，”Centeno 说。 “在尝试了 So Delicious 奶酪替代品之后，我意识到可以用这种美味的植物性奶酪替代品来替代传统奶酪，这种替代品具有美味的味道和质地。无论客人是无乳制品、素食主义者、弹性素食主义者，还是只是享受美食，我很高兴能够在菜单上为他们提供更多选择，因为我知道这次体验不会令人失望。”

So Delicious 正致力于在整个食品行业分销其产品，努力进入服务行业，为客户提供富有创意的无乳制品选择。这家纯素乳制品公司发起了一项活动，向厨师、餐馆老板和食品服务机构免费提供其切达干酪和马苏里拉奶酪风格产品的样品。这些样品装在两个 32 盎司的袋子里，鼓励厨师在传统的乳制品菜肴中尝试纯素奶酪。

“我鼓励其他厨师和经营者为自己尝试这条新生产线，”Centeno 说。 “您会发现，您可以为客人提供更多选择，这些选择仍能提供客人喜爱的美味和质地。”

在高级餐饮领域，厨师和餐厅已经开始适应消费者对植物性食品不断增长的需求。通常以肉类和动物产品为主，一些厨师感到有动力增加他们的植物性选择。随着气候危机和个人健康成为人们关注的焦点，世界各地的厨师将注意力转移到纯素食品上，希望提升他们的菜单。

同为米其林星级主厨的 Alexis Gauthier 从他位于伦敦的法国餐厅 Gauthier Soho 移除了鹅肝酱。移除导致了客户的反对，但厨师认为这是促进其食品采购可持续性的最佳决定。这位厨师于 2015 年开始提供素食菜单，作为其常规菜单的对应物，但今年他决定在采用植物性饮食后将餐厅转变为完全素食主义者。

今年早些时候，位于纽约市的传奇 Eleven Madison Park 餐厅从其菜单中移除了所有动物产品。主厨 Daniel Humm 宣布，在 COVID-19 大流行之后，餐厅需要重新设计菜单，以改变围绕食品和食品生产的讨论。这家获得米其林奖的餐厅保留了三颗星，并立即发现自己有 1, 500 人的等候名单来尝试其植物菜单。

“去年年中，当我们开始想象大流行之后的EMP会是什么样子——当我们开始重新以创造性的方式思考食物时——我们意识到，不仅世界发生了变化，而且我们也发生了变化，”Humm 说。 “很明显，在过去一年我们都经历了这一切之后，我们无法再开同一家餐厅了。考虑到这一点，我很高兴与大家分享我们已经决定提供植物性菜单，其中我们不使用任何动物产品——每道菜都是用蔬菜制成的，既有来自地球的也有来自海洋的，以及水果、豆类、真菌、谷物等等。”

植物基运动正在激励全世界的高级厨师重新思考他们的菜单，将新的植物基甚至细胞基食物融入熟悉的菜肴中。 5 月，米其林星级餐厅鼎泰丰在其全美 13 家分店的五种菜肴中引入了 JUST Egg。以绿豆为基础的鸡蛋替代品将使鼎泰丰首次为消费者带来熟悉和受欢迎的植物性菜肴，包括芝麻酱纯素面和自制辣酱纯素馄饨。

本周早些时候，米其林星级餐厅 Dominique Crenn 宣布她将在 Atelier Crenn 的菜单中加入基于细胞的鸡肉，这使她成为美国第一位将实验室培育的肉类纳入菜单的厨师。 Crenn 的决定是出于可持续发展的考虑，倡导环保食品。三位米其林星级厨师将与食品科技公司 UPSIDE Foods 合作，将具有环保意识的食品供应和生产带到高级餐饮的前沿。

“厨师需要带头做出更有意识的产品选择，”Crenn 说。 “我很高兴能与 UPSIDE Foods 合作，并期待将美味的肉类带回 Atelier Crenn，让世界变得更美好。”